魚眼酸種麵包  

當對古老而傳統的麵種餵養已然熟稔,我們就可以開始進入全酸種麵包之旅。馬鈴薯酸種麵包是我最喜愛與好朋友分享,也是最需要被耐心等待的麵包之一。“等待”是要等候“那時機”(the right moment) 的來到,因此開立這堂課除了需等待同學們製作麵包技術的逐漸熟練,也等候著預備大咬一口的各位是否已能在嗅覺與味覺上體驗全酸種麵包的真正生命。

所謂的全酸種,即是捨棄酵母粉。麵糰需完全仰賴活力十足的葡萄酸種,並放置於冰箱冷藏室中作長時間的低溫發酵。大約經過兩天的神秘發展,烤出來的全酸種麵包直教人讚嘆造物者的奇妙。你不再需要為了連續三次的發酵而痴痴守候在家,只要時間規劃得當,專注的麵包師也可以擁有一整天自由的時間,而挑嘴的孩子更可以吃到早晨剛出爐的麵包,全酸種麵包又豈止是美味而已。

鬆軟的馬鈴薯泥在全酸種麵糰中扮演了舉足輕重的角色;其中未曾添加任何油脂或糖份,卻讓甫出爐的麵包外皮泛著如焦糖化後發亮的赭紅色,麵包組織極富彈性與濕度,這完全來自天然食材及葡萄酸種奇妙的作用與結合。

麗質天生的馬鈴薯麵包,外皮佈滿了大大小小珍貴的“魚眼”(fish eyes),你要親眼見它才知何以稱之為魚眼,不成功的麵包也少有魚眼,它象徵著脆度、口感,以及酸種真實的存在!一口咬下,那探索不完的美妙滋味會告訴你沒有辜負這段漫長的等待。

在麵糰進爐前,我們可以開始預備洋蔥湯的材料,好整以暇地慢燉一鍋;當生洋蔥的嗆鼻味慢慢轉化為焦糖香氣之際,經典的全酸種馬鈴薯麵包也即將出爐。

 

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